La merluza en salsa verde o merluza a la vasca, es uno de los platos mas reconocidos de la cocina vasca.
Para realizar este plato es muy recomendable utilizar una merluza fresca, pero también se puede hacer con lomos de merluza congelada, el resultado no es el mismo, pero el precio tampoco y como decía María Antonieta, a falta de pan buenas son tortas…
En este caso he utilizado merluza fresca del Cantábrico y le he pedido al pescadero que la abra en dos lomos y saque 4 porciones de cada lomo sin retirar la piel, que servirá para darle a la salsa una textura mas gelatinosa y evitará que se deshaga durante la cocción, que debe ser breve para que el pescado quede jugoso por dentro y no pierda su textura.
Con la cabeza y la espina prepararemos el «fumet», que servirá para hacer la salsa.
Una salsa cuya base es el ajo y el perejil y que admite muchos «acompañantes», los mas clásicos son los guisantes, las patatas, el huevo duro, la puntas de espárrago y las almejas…
Espero que os guste esta receta y que la preparéis en casa !
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